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1、保色作用:采用低溫真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸機內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸的食品不易褪色、變色、褐變，可以保持食品本身的顏色。

2、保香作用:采用低溫真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、真空油炸低溫范圍為80~120C對食品進行油炸、這樣可以保持物料原有的營養(yǎng)成分不丟失。

4、真空脫油過程更高效保證產(chǎn)品含油量極低。

5、目前炸品的主要應(yīng)用:

①水果類：菠蘿蜜、榴蓮、香蕉、蘋果、棗、獼猴桃、柿

子、草莓、葡萄、桃、梨等;

②蔬菜類：秋葵、西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、

蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等;

③堅果類：花生、腰果、青豆等;

④水產(chǎn)品及畜禽肉等。